Che Natale sarebbe senza un (buon) Panettone?

Il Panettone è un tipico dolce di origine milanese, che nel tempo è diventato uno dei simboli, se non il simbolo per eccellenza, del Natale.

Le leggende sulle sue origini si sprecano, ma ce n’è una che va di moda più di tutte le altre… Secondo questa leggenda, Ludovico Maria Sforza detto “il Moro”, che fu per un periodo reggente del Ducato di Milano, organizzò un banchetto invitando tutta la nobiltà del circondario. Il suo cuoco però, responsabile di preparare le pietanze, preso dalla fretta e dall’ansia, si dimenticò il dolce nel forno, carbonizzandolo. A questo punto, nel panico e senza più molto tempo, il cuoco decide di affidarsi alle mani di Toni, un giovane garzone. Toni, dimostrando nervi saldi e spirito d’iniziativa, propone di usare gli ultimi ingredienti rimasti in dispensa per preparare un altro dolce: farina, burro, della scorza di cedro e qualche uvetta. Il cuoco, senza più alternative, accetta la proposta e lascia strada libera al garzone, che impasta il tutto e lo inforna. Poco dopo, tremando, i due servono ai commensali il risultato di quell’improvvisazione e, tra lo stupore generale, fu un successo senza precedenti. Tutti, dal primo all’ultimo, si complimentarono con il padrone di casa, insistendo per conoscere il nome di quella ricetta: “L’è ‘l pan del Toni”, rispose il cuoco.

Leggenda o verità, quel conta è che il Panettone è divenuto, da metà del XX secolo, uno dei dolci più prodotti e consumati in Italia, grazie all’enorme produzione industriale che lo vede protagonista, anche se sono ancora molti i laboratori artigianali, sparsi soprattutto tra Piemonte e Lombardia, che continuano a portare avanti la tradizione.

Il Panettone è un dolce dalla base cilindrica che termina con una forma a cupola, ed è ottenuto da un impasto lievitato a base di acqua, farina, burro e tuorli d’uovo, al quale si aggiungono poi frutta candita, scorze di cedro e uvette.

Ingredienti per il Panettone:

– Acqua

– Farina 0

– Sale

– uova fresche e/o tuorli pastorizzati

– latte

– burro

– zucchero

– frutta candita

– uvetta sultanina

– vaniglia

-lievito naturale

Le varianti poi non mancano: ne esistono glassati, senza uvette o frutta candita, ripieni di crema, gelato o cioccolato, e molte molte altre, ma è evidente che la versione più apprezzata sia quella classica, in particolare quella preparata artigianalmente. Non a caso, la Camera di Commercio di Milano ha registrato un marchio per certificare i panettoni preparati in maniera artigianale.

Procedimento per preparare un Panettone artigianale:

1) Preparazione del lievito naturale (acqua e farina di frumento)

2) Preparazione degli impasti lievitati, che possono variare per temperatura, umidità e tempi di riposo

3) Formatura, che determina l’aspetto finale dell’impasto

4) Lievitazione finale, che si svolge nello stampo in condizioni di temperatura e umidità a discrezione dell’artigiano. Prima di infornare è buon uso incidere la parte superiore con un taglio a forma di croce

5) cottura, circa 50 minuti a 190 gradi per un impasto di un 1kg

6) Raffreddamento, in cui il prodotto finito viene capovolto

Anche a Trieste non mancano però i luoghi dove assaggiare un buon Panettone artigianale: al ristorante “L’Eccellente”, per esempio, si possono gustare ed acquistare degli ottimi panettoni artigianali in versioni più o meno classiche, a partire da quella tradizionale, fino ad arrivare a quelle al gusto gianduia o cioccolato bianco.