Bollito Triestino: questo sì che xe magnar!

La storia di Trieste è molto ricca e avvincente, grazie ad un background culturale profondo e decisamente diversificato nel tempo. Nasce così, inevitabilmente, una tradizione culinaria molto diversa, tipica della zona, e per certi versi lontanissima dalla tradizione italiana, composta dalla dieta mediterranea, tanto mare, tanti sapori che poco hanno a che vedere con i piatti tipici triestini.

L’interessantissimo mix tra cucina mediterranea e mitteleuropea, crea dunque un ibrido unico nel suo genere, capace di accorpare sapori apparentemente così diversi tra loro, sia geograficamente, sia concettualmente.

Impossibile perciò passare per Trieste senza assaggiare, almeno una volta, il prosciutto cotto con senape e cren, la jota o i “sardoni in savor”, tutti piatti e ricette tipiche amatissime dai triestini.

Ciò che però davvero non può mancare in un qualsiasi buffet della città, è un buon bollito di carne.

Il Bollito misto alla triestina è un piatto in cui vengono utilizzati diversi tagli di carne di maiale o manzo lessi, accompagnati dagli “immancabili” senape e cren. Si tratta di un piatto semplice, ma estremamente gustoso e amato in città.

Di particolare importanza, in questo caso, è proprio il cren, una radice di rafano dal gusto intenso che non può mai mancare consumando questo piatto.

Il bollito è un piatto di origine austriaca, perfetto per la stagione invernale, che ben si abbina con un’abbondante porzione di crauti o con le tipiche “patate in tecia”.

Viene spesso consumato come un secondo, ma può diventare anche un ottimo primo se usato per farcire panini. In questo senso, sono mitici i “panini con la porcina”, vero e proprio classico della gastronomia triestina e cavallo di battaglia di molti locali della zona.

In generale, va detto che si tratta di un piatto “povero”: la tradizione, infatti, vuole che per prepararlo vengano usati i tagli di carne meno pregiati, come i muscoli meno teneri e magari con qualche nervetto di troppo. Non è infatti fondamentale che le carni del bollito siano tra le più tenere, perché grazie al processo di preparazione (che le vedranno ovviamente immerse in acqua bollente) lo diventeranno da sé, finendo per sciogliersi in bocca in un esplosione di gusto. In questo senso, la lentezza e il perdurare della cottura sono imprescindibili per sciogliere il collagene dei tessuti più duri.

Parlando di aziende triestine e bollito, impossibile non pensare a Sfreddo, uno storico marchio sempre molto presente nel territorio giuliano che rifornisce molti dei buffet triestini e i loro piatti caldaia, preparati con alcuni gustosissimi prodotti come kragno, cotechino, coppa e pancetta affumicata, wienna, lingua bovina salmistrata e altre specialità.