I dolci triestini: una storia legata al mare

Può sembrare retorica, ma invece è proprio così: Trieste, con la sua realtà culinaria, rispecchia alla perfezione la sua vocazione, le sue peculiarità. Crocevia di ambienti radicalmente diversi, ognuno con la sua lingua, la sua cultura e le sue tradizioni, la città di San Giusto può vantare un identikit gastronomico fra i più eterogenei di tutto il Paese. I prodotti dolciari ne sono la testimonianza più concreta con i loro sapori mediterranei, germanici, slavi, turchi ed ebraici, che hanno influenzato ogni ricetta di questa parte d’Italia. Trieste città di mare, Trieste principale scalo portuale dell’Impero Austro-Ungarico, Trieste aperta agli influssi provenienti da nord e da sud, da est e da ovest, Trieste sottoposta a svariate dominazioni, non poteva non essere influenzata – oltre che nei suoi monumenti e nei suoi reperti storici – anche nella sua produzione gastronomica e soprattutto dolciaria.
Non è un caso, allora, che in questo territorio le prime eleganti pasticcerie nacquero molto prima che nella gran parte delle regioni italiane: a metà Settecento se ne contavano già una decina. E come in tutti quei luoghi dove le tradizioni assumono un’importanza strategica, alcune di queste sono rimaste intatte nei secoli, continuando a sfornare anche oggi presnitz, putizze, pinze e favette. Ognuna nel suo periodo, per rispettarne le origini; ognuna – ancora – con i sani sapori di un tempo.
Basta fare una passeggiata in qualsiasi via del centro, basta entrare in una delle tante pasticcerie triestine per accorgersi dell’estrema varietà di prelibatezze presenti. Alcune di queste sono prettamente stagionali: è il caso delle fave, che la leggenda collega addirittura alle leguminose utilizzate nell’antica Persia e nel continente africano per veicolare le anime dei morti. Difficile ritenere che siano arrivate nella Venezia Giulia attraverso lo Scià… ma la tradizione triestina le propone proprio durante le festività dei defunti ai primi di novembre. Nelle fave si trovano le mandorle (come in Sicilia!), ed anche questo testimonia l’eterogeneità della gastronomia giuliana: come uvette, pinoli ed altri ingredienti mediterranei, arrivarono a Trieste nei secoli scorsi grazie alle navi greche che sbarcavano nel porto più importante dell’Impero Asburgico.
In alcuni dolci della zona è presente anche l’influenza ebraica, in particolare nel presnitz: l’etimologia è slava, ma il ricordo non può che portare alle torte azzime. Il presnitz è legato intimamente alla splendida Sissi, imperatrice austro-ungarica, che tuttora ammiriamo in molte pellicole televisive. In occasione di una sua visita al Castello di Miramare a metà Ottocento, venne indetto un concorso fra pasticceri che idearono nuove prelibatezze per l’evento. A vincere fu proprio questo dolce realizzato a ferro di cavallo, premiato con il titolo di “Preis Prinzessin”, premio principessa, ribattezzato più tardi come presnitz.
Ne è simile, per alcuni versi, la putizza, degustata a Pasqua ma oggi presente nelle pasticcerie triestine anche in altri periodi dell’anno, mentre la pinza, che in Italia si può trovare solo a Gorizia, in Europa è invece comunissima nei paesi di lingua slava (Boemia, Moravia e Slovacchia) ed in quelli di area tedesca.
Trieste vuole riconquistare i turisti, nell’estate (speriamo) post-Covid, con i suoi meravigliosi scorci paesaggistici, i suoi tramonti, i suoi musei pieni di arte e di storia, i reperti letterari che rimandano a Svevo, a Saba ed a Joyce, ma anche con la sua gastronomia unica ed inimitabile, che non ha eguali in nessun’altra parte d’Italia.