Dall’antichità a oggi: le origini della cucina locale

Pochi altri territori, oltre al nostro, possono vantare un mix fra due mondi così vicini e così lontani: quello mediterraneo da una parte e quello continentale dall’altra. La fusione fra due sfere così agli antipodi si manifesta nel carattere, nelle tradizioni e nelle abitudini di un popolo. E, naturalmente, nella sua cucina. Presentare l’enogastronomia triestina è impresa complessa proprio per la sua radice multiforme e per la sua capacità, nei secoli, di subire (e trasformare) gli influssi provenienti dalle aree più disparate del continente (e non solo). La peculiarità principale, vista la sua contiguità con la costa adriatica, è naturalmente la ricchezza di ricette e di piatti di mare. Pochi altri bacini come il nostro Adriatico, con una temperatura mediamente più alta rispetto al resto del Mediterraneo, sono in grado di garantire una pescosità 12 mesi all’anno. Ma non c’è solo il pesce, naturalmente: la carne è intimamente legata alle tradizioni del territorio ed ai suoi stretti rapporti con il Carso e con gli influssi provenienti dalle terre slave, danubiane, austriache e tedesche. Non solo: la contaminazione ha riguardato anche i dolci. Se è vero che il presnitz venne preparato la prima volta nel 1832 in onore di Francesco I e dell’imperatrice d’Austria in visita alla città e che lo stesso nome sia in realtà una storpiatura locale del Preis Prinzessin (Premio Principessa) vinto appunto dal presnitz come miglior dessert offerto ai regnanti, d’altro canto le famose fave triestine potrebbero avere origine addirittura dall’antica Persia. Di certo, la diffusione della mandorla (di cui sono composte) è tipica di tutta l’area mediterranea, ed è probabilmente giunta a Trieste dal mare attraverso l’esodo delle popolazioni ebraiche, che nei secoli scorsi si stabilirono in città contaminando le tradizioni multietniche della cucina locale. Ed arricchendo ulteriormente un’offerta già variegata. Nelle prossime “puntate” ci addentreremo alla scoperta delle ricette e dei piatti tipici e conosceremo nel dettaglio i ristoratori del nostro territorio.